La viande bovine fait partie de celles qu’on appelle viandes rouges, à cause de leur couleur entre le rougeâtre et le rouge intense. Cela est dû à la teneur élevée en hémoglobine et myoglobine, deux protéines qui, dans le sang, s’occupent du transport et de l’assimilation de l’oxygène. La viande bovine se caractérise aussi par une teneur modérée en minéraux, tels que le fer, le zinc, le potassium et le magnésium, ainsi que en diverses vitamines du groupe B. Une consommation modérée de bœuf est donc incluse dans une alimentation saine et équilibrée, comme le suggèrent également le Ministère italien de la Santé et le Conseil Supérieur de la Santé Publique.
Cependant, on laisse la tâche de définir les caractéristiques plus ou moins bénéfiques de la viande rouge aux experts . Dans cet article, on parlera, en fait, de la distinction de la viande bovine de qualité. On essaiera de comprendre quels sont les éléments qui influencent les caractéristiques de la viande et de vous donner quelques conseils pour un achat conscient. Enfin, on précisera quelles sont les pratiques des éleveurs de Blonde d’Aquitaine qui ont contribué à en faire une excellence européenne.
Les caractéristiques à rechercher dans la viande bovine
Le premier indice de qualité de la viande bovine est la graisse. En effet, elle aide à donner de la tendreté et de la saveur à la viande. Généralement, si la graisse est blanche, compacte et homogène, il s’agit d’une viande de qualité. Attention toutefois à la quantité : une présence excessive de matières grasses, en plus d’être malsaine, peut compromettre la saveur et la texture. Puis, n’oublions pas que les morceaux maigres durent plus longtemps. A cet égard, on ne peut manquer de citer la Blonde d’Aquitaine, une race bovine caractérisée par une musculature définie et compacte, dont la chair est traversée par un persillage fin et diffus qui lui confère une tendreté caractéristique.
Un autre critère pour distinguer une bonne viande bovine est sa couleur. Une couleur intense est généralement un bon signe, mais, si elle est trop brillante, cela peut indiquer un affinage (processus de maturation) trop rapide. Au contraire, une couleur tendant au verdâtre ou au gris est, fondamentalement, à éviter.
Enfin, dans le cas de viandes conditionnées, le choix peut être plus difficile. C’est juste pour cette raison que des marques comme celle du Consorzio Sigillo Italiano viennent à notre secours. Elle propose une étiquette facilement identifiable par le consommateur, afin de donner la garantie d’un coup d’œil de la provenance et de la méthode d’abattage et de conservation du produit.
Le bon morceau fait la différence
Acheter de la viande bovine de qualité est certainement un premier pas, mais ce n’est pas suffisant. Pour être sûr de servir de vraies gourmandises à table, il faut aussi choisir les bons morceaux de viande, en fonction de ce que l’on veut cuisiner. En particulier, comme on l’avait déjà vu dans un article précédent, il existe 3 catégories de morceaux, chacune adaptée à certains types de préparation.
Les morceaux de première catégorie comprennent, par exemple, le filet, le faux-filet, l’entrecôte et la noix d’entrecôte, l’onglet, le rumsteck et la bavette. Il n’est pas nécessaire de préciser que ce sont les morceaux les plus délicieux, les plus maigres et les plus tendres en raison de la quantité réduite de tissu conjonctif. Ils sont donc indiqués pour une cuisson rapide : grillés ou au four, vous ferez certainement une très bonne impression.
Les morceaux de deuxième catégorie comprennent les morceaux des régions costales. Bien qu’ils ne soient pas aussi tendres que les morceaux de premier choix, ils se distinguent par une saveur plus marquée. Ils sont parfaits pour les cuissons prolongées, comme les ragoûts et le bœuf braisé, mais rien n’empêche de les utiliser pour de très bonnes escalopes.
Enfin, les morceaux de troisième catégorie ne sont pas à sous-estimer : bien qu’il s’agisse essentiellement de déchets de viande, à travers l’abattage, on peut obtenir, par exemple, d’excellents hamburgers. Bien sûr, l’hypothèse est d’avoir une viande bovine de bonne qualité.
Blonde d’Aquitaine: la viande bovine naturellement tendre
Quand on parle de viande bovine, on ne peut pas oublier la Blonde d’Aquitaine. C’est une race bovine née à partir du croisement entre Garonnaise, Quercy et Blonde des Pyrénées, desquelles elle a hérité des meilleures caractéristiques. Son point fort est la tendreté de la viande, qui résulte de techniques d’élevage précises.
Les éleveurs de Blonde d’Aquitaine, en effet, réduisent le stress des animaux au minimum: des lots homogènes, de la nourriture et de l’eau toujours disponibles et beaucoup d’espace garantissent qu’il n’y a pas de tensions dans les étables. Cela effectivement conduirait à un état de stress qui affecterait la qualité finale de la viande.
Celles-ci sont seulement quelques-unes des raisons qui mettent la Blonde d’Aquitaine au centre d’un projet européen dirigé par Asprocarne Piemonte et par France Blonde d’Aquitaine Sélection et cofinancé par l’Union européenne. “Blonde d’Aquitaine : European Beef Excellence” a pour but de promouvoir la connaissance et la consommation de la viande européenne naturellement tendre.