La carne bovina fa parte delle cosiddette carni rosse, così chiamate per la loro colorazione tra il rossastro e il rosso intenso. Essa è dovuta all’elevato contenuto di emoglobina e mioglobina, due proteine presenti nel sangue e legate al trasporto e all’assimilazione di ossigeno. La carne bovina si caratterizza anche per un discreto contenuto di minerali, quali ferro, zinco, potassio e magnesio, oltre che di diverse vitamine del gruppo B. Un consumo moderato di carne bovina, dunque, è contemplato in una dieta sana ed equilibrata, come suggerito anche dal Ministero della Salute Italiano e dal Consiglio Superiore di Sanità pubblica.
Consumata una volta a settimana, dunque, la carne rossa apporta nutrienti fondamentali al nostro organismo. Resta da capire, però, come distinguere la carne bovina di qualità. In questo articolo cercheremo di capire quali sono gli elementi che incidono sulle caratteristiche della carne e proveremo a fornire alcuni consigli su come acquistare consapevolmente. In ultimo chiariremo quali sono le pratiche degli allevatori di Blonde d’Aquitaine che hanno contribuito a rendere la sua carne un’eccellenza europea.
Le caratteristiche da ricercare nella carne bovina
Il primo indice di bontà della carne bovina è il grasso. Esso, infatti, contribuisce a intenerire e insaporire la carne. In genere, se il grasso è di colore bianco e si presenta compatto e omogeneo si tratta di carne di qualità. Attenzione, però, alla quantità: un’eccessiva presenza di grasso, oltre a essere poco salutare, rischia di compromettere sapore e consistenza. Non dimentichiamo, poi, che i tagli magri durano più a lungo. A tal proposito non si può non menzionare la Blonde d’Aquitaine, una razza bovina caratterizzata proprio da una muscolatura definita e compatta, la cui carne è attraversata da marezzature sottili e diffuse che le conferiscono una distintiva tenerezza.
Un altro criterio per distinguere della buona carne bovina è il suo colore. Un colore intenso è, in genere, un buon segno, ma se troppo lucente può indicare una frollatura eccessivamente breve. Al contrario, un colore tendente al verdastro o al grigio è, tendenzialmente, da evitare.
Se si tratta, infine, di carne confezionata, la scelta può essere più impegnativa. È proprio per questo che vengono in nostro soccorso brand come quello del Consorzio Sigillo Italiano. Esso propone un’etichetta facilmente distinguibile dal consumatore, così da fornire a colpo d’occhio una garanzia su provenienza e modalità di macellazione e conservazione del prodotto.
Il taglio giusto fa la differenza
Acquistare carne bovina di qualità è di certo un primo passo, ma non è sufficiente. Per esser certi di servire a tavola delle vere leccornie è necessario anche scegliere i tagli di carne giusti, scegliendo in base a ciò che vogliamo cucinare. In particolare, come abbiamo già visto in un precedente articolo, esistono 3 categorie di tagli, ciascuna delle quali si presta per determinati tipi di piatti.
I tagli di prima scelta comprendono filetto, lombata, costata, fesa e sottofesa. Non serve specificare che si tratta dei tagli più prelibati, magri e teneri per via della ridotta quantità di tessuto connettivo. Si prestano, pertanto, alle cotture veloci: che optiate per la griglia o per il roast beef, farete sicuramente un figurone.
Tra i tagli di seconda categoria si inseriscono le carni provenienti dalla zona costale. Nonostante non siano teneri quanto i tagli di prima scelta, si distinguono per un sapore più marcato. Danno il loro meglio nelle cotture prolungate, come in spezzatini e brasati, ma nulla vieta di usarli per delle ottime scaloppine.
I tagli di terza categoria, infine, non sono da sottovalutare: nonostante si tratti essenzialmente di carne di scarto, tramite macellazione si possono ottenere, ad esempio, ottimi hamburger. Certo, il presupposto è che la carne bovina sia di buona qualità.
Blonde d’Aquitaine: la carne bovina naturalmente tenera
Quando si parla di carne bovina non si può dimenticare la Blonde d’Aquitaine. Si tratta di una razza bovina nata dall’incrocio di Garonnaise, Quercy e Blonde des Pyrénées, dalle quali ha ereditato le migliori caratteristiche. Il suo punto di forza è la tenerezza della carne, che deriva da precise tecniche di allevamento.
Gli allevatori di Blonde d’Aquitaine, infatti, riducono al minimo lo stress degli animali: lotti omogenei, cibo e acqua sempre disponibili e spazio in abbondanza garantiscono che non si generino tensioni nelle stalle. Esse, infatti, porterebbero a una condizione di stress che andrebbe a inficiare sulla qualità finale della carne.
Questi sono solo alcuni dei motivi per cui la Blonde d’Aquitaine è al centro di un progetto Europeo guidato da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection e cofinanziato dall’Unione Europea. “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence” si propone di diffondere la conoscenza e il consumo della carne europea naturalmente tenera.