Nous avons déjà abordé le cycle productif de la Blonde d’Aquitaine en Italie, mais il faut préciser qu’il existe des différences par rapport au français. Dans cet article, nous allons donc nous intéresser aux particularités de l’élevage de la Blonde d’Aquitaine en France et à ses différences avec l’élevage italien.
Contrairement à l’élevage en Italie, qui est divisé en trois phases – adaptation, engraissement et finition – en France, le processus est entièrement basé sur l‘âge des animaux. En effet, à chaque phase de la vie du bovin correspond un objectif spécifique. En conséquence, le cycle productif français subit des ajustements selon qu’il s’agisse de veaux alimentés au lait de leurs mères, de broutards, de jeunes bovins de moins d’un an, de jeunes bovins ou taurillons, de génisses de boucherie ou de vaches de réforme. Chacune de ces catégories sera examinée ci-dessous, en soulignant les caractéristiques les plus importantes.
L’élevage de la Blonde d’Aquitaine en France : le bon traitement pour tous les âges
Les veaux alimentés au lait de leurs mères
Comme leur nom l’indique, ces veaux se nourrissent exclusivement du lait de leurs mères. Ils sont cependant élevés dans un environnement séparé de leurs mères (qu’ils rencontrent deux fois par jour pour la tétée). La plupart est élevée dans le sud-ouest de la France et sont abattus à l’âge de 4-5 mois environ ou, en tout cas, lorsqu’ils atteignent un poids d’environ 150 kg. Leur viande, plutôt claire, est proposée comme une viande prisée et est souvent vendue dans les restaurants de prestige.
Les broutards
Ils sont élevés dans un environnement naturel avec leurs mères : pendant la saison estivale, en effet, ils les suivent au pâturage. En revanche, une fois sevrés (généralement vers 5/7 mois), ils sont transférés : 80 % sont exportés en Italie, notamment en Piémont ; 20 % restants sont acheminés en Espagne et dans le nord-ouest de l’Europe.
Les jeunes bovins de moins d’un an
Il s’agit, dans ce cas, de spécimens jeunes et non castrés, engraissés par une alimentation basée sur des rations sèches (généralement de la paille et des céréales). Ils sont abattus à l’âge de 7 à 12 mois environ, lorsque, généralement, le bovin pèse environ 380 kg. Ce type de viande est particulièrement apprécié au Moyen-Orient et en Afrique du Nord.
Les jeunes bovins ou taurillons
On parle de taurillons en référence aux jeunes bovins (comme ceux de la catégorie précédente) abattus un peu plus tard, vers l’âge de 13/15 mois. Cela leur permet d’atteindre une plus grande masse, qui est d’environ 450/470 kg, grâce également à une alimentation à base de céréales et de maïs d’ensilage. Leur viande est très populaire dans le nord de la France en raison de sa maigreur particulière, qui est très appréciée dans ces régions.
Les génisses de boucherie
Nous parlons de femelles adultes, qui sont abattues à l’âge de trois ans. En tant qu’ elles ne sont pas destinées à la reproduction, elles sont engraissées selon la même procédure que les taureaux, jusqu’à ce qu’elles atteignent un poids d’environ 450 kg. L’élevage se concentre presque exclusivement dans le sud de la France.
Les vaches de réforme
Ces vaches sont élevées plus longtemps et abattues à un âge plus avancé avec un poids d’environ 480 kg. Chaque année en France on peut en identifier environ 100 000. Ici, leur viande est considérée comme prisée et est particulièrement appréciée, tout en étant chère. Elle est utilisée dans l’interprétation la plus rigoureuse des recettes traditionnelles, qui mettent en valeur les morceaux nobles.
Différences de consommation en Italie et en France
Les différences dans les pratiques agricoles sont, en fait, liées aux différences bien connues dans la consommation de viande. En effet, si, d’un côté, les Français préfèrent les viandes matures et colorées, de l’autre, les Italiens ont un faible pour les viandes jeunes et tendres.
En particulier, en France, il existe une nette préférence pour la cuisson longue de la viande bovine. Les ragoûts, les casseroles et les viandes braisées sont donc très populaires. Le bœuf bourguignon se distingue, parmi les nombreux plats; il est un plat typiquement français très populaire même au-delà des frontières.
En Italie, la viande de la Blonde d’Aquitaine est particulièrement appréciée dans le Piémont, notamment parce qu’elle est similaire à la race piémontaise, également connue et appréciée. Contrairement aux Français, qui préfèrent les viandes plus grasses et plus matures, les Italiens ont toujours consommé des viandes plus délicates, plus tendres et plus claires. Pour cette raison, les plus grands consommateurs de veaux français sont les Italiens, qui préparent des plats savoureux à cuisson rapide, voire sans cuisson, comme la fameuse viande crue battue au couteau.
Ce n’est pas un hasard si le Piémont est la région italienne qui valorise le plus la viande Blonde d’Aquitaine. Il existe une nette préférence pour la viande de jeunes bovins. Dans les boucheries italiennes, vous trouverez de la viande de très haute qualité et les femelles se distinguent généralement par un goût plein et raffiné.
Élevage d’une race bovine certifiée
La Blonde d’Aquitaine est une race bovine excellente née de l’union de trois autres races (Garonnaise, Quercy et Blonde des Pyrénées) afin de fusionner leurs propriétés génétiques. Le résultat est une race très prisée, élevée avec le plus grand soin.
C’est pourquoi Asprocarne Piemonte et France Blonde d’Aquitaine Sélection font la promotion de cette viande dans le cadre du projet «Blonde d’Aquitaine : European Beef Excellence». Le projet est cofinancé par l’Union européenne dans le but de faire connaître la race et de promouvoir sa consommation. Le slogan ? Viande européenne, naturellement tendre.